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山阴天乐李氏家族

根生帝室,枝出王裔。

 
 
 

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关于我

李科才,行忠七十四,浙江诸暨次坞人,本科学历,工程师,公路、市政工程建造师。浙江省民间档案文献收藏研究会会员、绍兴市民间文艺家协会会员、绍兴市家谱协会理事、诸暨市新四军研究会会员、诸暨市作家协会会员、诸暨市宗谱研究会常务理事,《诸暨市志》编辑,《诸暨谱牒文化》会刊编校。大唐高祖皇帝李渊40世孙,汝阳王李琎35世孙,迁越始祖肇八公李庶32世孙,暨阳义安始祖万二公李算23世孙。业余研究李氏家族和越地乡土人文,在各类报刊发表相关文章上百篇次,创建中华李氏网络联盟及华夏李氏网。欢迎加Q360382865联系!!!

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胶米胖【李科才】  

2016-05-14 14:50:49|  分类: 大唐世家文集 |  标签: |举报 |字号 订阅

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米胖糕又叫冻米糕或豆糕等,是早年农村比较常见的一种糕点,一般都在年前制作作为春节期间的糕果之一,也是招待客人和馈赠亲友的佳品。制作米胖糕的原料主要是糯米、饴糖(即麦芽糖,俗称劲糖)、白糖或红糖、猪油或植物油,考究的人家会再配上芝麻、花生米、核桃肉等辅料。制作工具为炒砂、拐头、铁皮铲斗、铁丝筛、石篓、糕板、擀面槌、大薄刀、锅铲等等。

制作米胖糕的第一道工序是制作米胖。先将当年收割的新糯米浸泡一两天后淘洗干净,在酒里蒸熟成饭,然后倒出冷却,放两天后把粘结住的米饭团搓散成饭粒,在太阳底下晒干后就成了米胖米,放入甏中储存起来。米胖一般都是由胶米胖的师傅来炒的。先把炒砂倒入锅里,柴火不能过旺,加柴退火要随时听从师傅的指挥。砂炒热后倒入适量的米胖米,用拐头炒到微微发黄并膨胀成了米胖,然后用铁皮铲斗铲起倒入铁丝筛,一锅米胖必须在两次内全部畚到铁筛里,得手脚麻利,否则就可能会炒焦,把砂筛落到锅中后再将米胖倒入石篓。炒好的米胖待冷却后还得用铁丝筛再筛一遍,以去除粘在上面的炒砂。质量好的米胖一般又大又脆,颗粒也比较完整,这跟米胖米的制作也很有关系,有些米胖米在制作时发僵了,炒出来的米胖又碎又硬,颗粒也小。因为制作米胖也比较麻烦,所以有很多人家也会直接用弹胖机把米弹成爆米花,这种爆米花更加膨松,但相对费用也会高一点。另外需要在米胖糕中掺入芝麻、花生米或核桃等辅料的,也要提前炒熟,尤其是花生米炒熟后要先去掉花生衣,然后再放在糕板上用擀面槌碾碎。

胶米胖前,师傅会先查看原料的品种和数量,合理分配并估计好需要制作的板数,以不至于缺糖少料。胶一板米胖糕约需1斤饴糖,饴糖一般是市场上买来的,也有个别人家为了节省费用而自己制作。然后加上适量的白糖或红糖,搅拌加热,融化后加上猪油或植物油,这是为了方便切割米胖糕时不会粘住大薄刀。直到锅内的糖浆融化起泡,稠度能挂住锅铲后,倒入已经准备好的米胖等原料。并立即退火,用锅铲搅拌均匀到开始变硬,然后立即起锅倒入糕板,这道工序比较关键,火候非常要紧,还得凭手感来把握。接着是按平,用擀面纵横向用力滚压,用大薄刀平放着按压四只角,这样是为了切割出来的米胖糕边角更有棱角。切割时把一块小板当标尺压在上面,然后用大薄刀沿着小板纵横向分别切割。每一小块切成约2cm宽,10cm,切好后再用擀面槌滚压几遍,卸去糕板周边的框条。再把米胖糕分成24大块,每块尺寸约为长20cm,宽10cm,每两大块叠在一起,用白纸或报纸包起来就成了一封米胖糕了。然后放入甏中,甏底放上石灰防潮,要吃时一封封拿出来就行了,当然也有嫌麻烦直接用塑料袋包装的。就这样,一板米胖糕的加工制作就算全部完成了。

胶米胖可是一门技术活,看似简单,但经验也非常要紧,还非得由专业的师傅来制作,否则就会散掉,那就出洋相了。笔者的大伯、父亲和三叔都会胶米胖,因此笔者从小也经常能在旁观看制作过程。大伯和三叔还曾多年从事此业,一近年关就会有很多人家上门来叫,然后他们就挑着行头挨家挨户上门去胶米胖了。大伯还是我们当地数一数二的米胖师傅,他制作的米胖糕比较松脆,也极少会发生散掉的情况,所以他的生意特别好,不到年三十都不会进门。因为生意来不及,胶米胖又很费手劲,大伯就会另外带上徒弟和帮手,由他们来做炒米胖或切米胖这些相对简单的工作。虽然我们村里另外还有几位胶米胖的师傅,但一般本村的都是找我大伯胶的,另外几位只得到外村去谋生,也都有了各自的根据地,年年如此。

2013年正月,早已歇业多年的大伯还在家里为亲戚胶了一次米胖。我又一次亲眼目睹了制作的全过程,期间他告诉我,也有人家叫他胶纯芝麻做的芝麻糖,做法跟米胖糕差不多,但是做芝麻糖比较费糖,劲糖必须要多放点,不然就很容易散。他还告诉我,有次给村里一户人家去胶米胖,那户人家很节约,劲糖也是自己熬制的,粘性很差,量又少,女主人直接对我大伯说,掺进去能吃就行,散掉了也不会计较的。我大伯说,我保你在楼下不散掉,拿到楼上散掉我就不管了。结果胶好后当时看看还行,那女主人拿到楼上去储藏就真的全散掉了,还说我大伯真神了。大伯说,其实就是因为上楼梯时脚步一震动,本来就勉强粘住的米胖糕就散掉了。说起这事,想起来都感觉到有点好笑。

现在农村过年早已没有人家胶米胖了,米胖师傅们也都或歇业或转行了。反而是一些外地来的流动摊贩在村子里或市场门口设摊,现胶现卖,花样品种也很多,生意也比较好。而且超市里也照样能买到现成的冻米糕,吃起来虽然还是那么香甜,那么松脆,但是那种胶米胖的场景,却定格成为一种美好的记忆,一种难忘的时代情结,永远留在我的脑海之中。

胶米胖【李科才】 - 大唐世家Li  - 山阴天乐李氏家族
 
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